Τι είναι το Spora
Το παγκόσμιο κέντρο έρευνας τροφίμων Spora ιδρύθηκε το 2023 στην Κοπεγχάγη από τον Rasmus Munk, τον επικεφαλής chef του κορυφαίου και πολυβραβευμένου εστιατορίου Alchemist στη Δανία, ως εξέλιξη της ερευνητικής δραστηριότητας που είχε ήδη αναπτυχθεί γύρω από το εστιατόριο. Ωστόσο, δεν πρόκειται για το εργαστήριο ενός εστιατορίου αλλά για κάτι πολύ μεγαλύτερο. Το Spora λειτουργεί ως ανεξάρτητο διεπιστημονικό κέντρο ερευνών και συνεργάζεται με πανεπιστήμια, επιστήμονες και επιχειρήσεις σε διαφορετικά ερευνητικά προγράμματα. Ένας από τους βασικούς άξονες της δουλειάς της είναι η αξιοποίηση των υλικών που προκύπτουν κατά την παραγωγή τροφίμων και ποτών. Πολλά χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές ή έχουν μικρότερη οικονομική αξία, παρότι μπορεί να περιέχουν πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, άμυλο και άλλα αξιοποιήσιμα συστατικά. Η ιδιαιτερότητα του Spora βρίσκεται και στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζει τη γαστρονομία. Ο μάγειρας δεν καλείται απλά στο τέλος να κάνει ένα νέο συστατικό πιο νόστιμο αλλά και χρήσιμο. Η γεύση, η υφή και η δυνατότητα ενός υλικού να μετατραπεί σε πραγματικό φαγητό εξετάζονται παράλληλα με την επιστημονική έρευνα.
NOTCH: Η «σοκολάτα» που ξεκινά από την μπίρα
Το πιο χειροπιαστό αποτέλεσμα αυτής της λογικής είναι μέχρι σήμερα το NOTCH. Η ιδέα γεννήθηκε το 2019 στο εστιατόριο Alchemist όταν ο σεφ έφτιαξε μία «εναλλακτική σοκολάτα» για όσους δεν μπορούν να καταναλώσουν την πραγματική. Έτσι, λοιπόν, το νέο προϊόν μοιάζει με σοκολάτα, χρησιμοποιείται με παρόμοιο τρόπο, αλλά δεν περιέχει ούτε κακάο ούτε βούτυρο κακάο. Η πρώτη ύλη του είναι τα στερεά υπολείμματα βύνης και κριθαριού που μένουν μετά τη ζυθοποίηση της μπίρας. Πρόκειται για ένα από τα σημαντικότερα παραπροϊόντα της ζυθοποιίας και αξιοποιείται συνήθως ως ζωοτροφή. Στη Spora ακολουθεί διαφορετική διαδρομή. Το υλικό αποξηραίνεται και καβουρδίζεται και στη συνέχεια περνά από επεξεργασίες που παραπέμπουν στην παραγωγή σοκολάτας, όπως άλεση και θέρμανση (conching), πριν ακολουθήσει η αποκρυστάλλωση (tempering) και καλούπωμα. Στη σύνθεση προστίθενται φυτικά λιπαρά, ζάχαρη muscovado, βανίλια και άλλα συστατικά που διαμορφώνουν τη γεύση και την υφή.
Το NOTCH δεν έμεινε στο εργαστήριο. Τον Δεκέμβριο του 2025 πέρασε για πρώτη φορά στο λιανεμπόριο, μέσα από συνεργασία με την Alma Madmarked στην Κοπεγχάγη. Κυκλοφόρησε αρχικά σε τρεις διαφορετικές μπάρες και ακολούθησαν και άλλες εφαρμογές. Σύμφωνα με την Alma, η πρώτη παραγωγή εξαντλήθηκε αμέσως και το ίδιο συνέβη με τη δεύτερη παραγωγή. Η διάθεσή του ολοκληρώθηκε την 1η Ιουνίου 2026, καθώς η συνεργασία των δύο πλευρών προχώρησε στην ανάπτυξη του επόμενου προϊόντος. Συνεπώς, το NOTCH δεν αποτελεί ακόμη μια μόνιμη νέα κατηγορία στο ράφι, ωστόσο είναι ένα τρανό παράδειγμα για ένα πιλοτικό food-tech projects που πέρασε από το prototype στον πραγματικό καταναλωτή, γεγονός που δύσκολα καταφέρνουν άλλα μεγαλεπήβολα έργα.
Τι μπορεί να γίνει με ό,τι μένει από το κραμβέλαιο;
Ένα δεύτερο ερευνητικό πεδίο της Spora ξεκινά για την πίτα ελαιοκράμβης (rapeseed press cake), ένα υλικό λιγότερο ελκυστικό σε σχέση με τη «σοκολάτα» αλλά πολλά υποσχόμενο για τη διατροφή του μέλλοντος. Όταν οι σπόροι ελαιοκράμβης πιέζονται για να παραχθεί κραμβέλαιο, παραμένει μια στερεή μάζα με σημαντική διατροφική αξία. Περιέχει περίπου 30-40% πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και ενδιαφέρον προφίλ αμινοξέων, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο ως ζωοτροφή. Υπάρχουν λόγοι γι’ αυτό. Η ελαιοκράμβη περιέχει γλυκοσινολάτες, ενώ το press cake έχει γευστικές ιδιαιτερότητες, με πικράδα, στυφάδα και έντονες πικάντικες ή θειώδεις νότες. Σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης, η Spora συμμετέχει σε μια πολύ ευρύτερη προσπάθεια αξιοποίησης του υλικού. Ερευνητές μελετούν από τη σύσταση του ίδιου του φυτού και την ασφάλεια μέχρι τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά και την πιθανή αποδοχή των προϊόντων από τους καταναλωτές.
Στη γαστρονομική πλευρά έχουν ήδη δημιουργηθεί διαφορετικά prototypes: καρυκεύματα (seasoning powders), προϊόντα ζύμωσης, burgers, αλείμματα και μπάρες ενέργειας. Στις αισθητηριακές δοκιμές των τελευταίων εμφανίστηκαν περιγραφές που παρέπεμπαν σε ψωμί σίκαλης, popcorn, λάχανο και μουστάρδα. Ωστόσο, όλα τα δείγματα δεν αποτελούν προϊόντα έτοιμα που είναι έτοιμα να κυκλοφορήσουν. Πριν λίγες ημέρες, μέσα στον Αύγουστο του 2026, ανακοινώθηκε η έναρξη του νέου μεταδιδακτορικού προγράμματος στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης με στόχο να επιταχύνει την αξιοποίηση του rapeseed press cake για ανθρώπινη κατανάλωση. Μέρος της εργασίας αφορά στη μείωση των γλυκοσινολατών, ενώ προβλέπεται και προετοιμασία για τη διαδικασία που απαιτείται για πιθανή έγκριση ως καινό τρόφιμο (novel food) στην Ευρωπαϊκή Ένωση, με ζητήματα όπως η τοξικολογία και η αλλεργιογονικότητα να πρέπει προηγουμένως να αξιολογηθούν. Βέβαια, η απόσταση ανάμεσα στο «μπορώ να το μαγειρέψω» και στο «μπορώ να το διαθέσω ως τρόφιμο» παραμένει μεγάλη και αυτή είναι μια σημαντική διάκριση σε όλη την έρευνα γύρω από τα τρόφιμα του μέλλοντος.
Ένας μύκητας αναλαμβάνει τη δουλειά
Σε μια άλλη κατεύθυνση, η Spora εξετάζει πώς η ζύμωση μπορεί να μετασχηματίσει φυτικά παραπροϊόντα σε νέες πρώτες ύλες. Στο επίκεντρο βρίσκεται ο μύκητας Neurospora intermedia, η χρήση του οποίου δεν αποτελεί εφεύρεση της σύγχρονης τεχνολογίας τροφίμων. Συνδέεται με το oncom, ένα παραδοσιακό ζυμωμένο τρόφιμο της Ινδονησίας και ένα ενδιαφέρον παλιό παράδειγμα αξιοποίησης υπολειμμάτων τροφίμων μέσω ζύμωσης. Το 2024, ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια Berkeley, μαζί με τον σεφ Rasmus Munk και άλλους επιστήμονες δημοσίευσαν στο επιστημονικό περιοδικό Nature Microbiology μελέτη για τη χρήση του N. intermedia σε φυτικά side-streams. Για την έρευνα εξετάστηκαν περίπου 30 διαφορετικά υποστρώματα. Ο μύκητας μπορεί να μεταβολίζει συστατικά όπως είναι η πηκτίνη και η κυτταρίνη και, μέσα από τη ζύμωση, να αλλάζει όχι μόνο τη δομή του αρχικού υλικού αλλά και το αρωματικό και γευστικό του προφίλ. Στο εστιατόριο Alchemist η τεχνική δοκιμάστηκε ακόμη και σε χυλό ρυζιού, στον οποίο η ζύμωση δημιούργησε περισσότερο φρουτώδη και γλυκά αρώματα. Εδώ η λογική της δημιουργικής ανακύκλωσης γίνεται πιο σύνθετη γιατί το υπόλειμμα δεν ενσωματώνεται μόνο σε ένα καινούργιο προϊόν αλλά μετασχηματίζεται βιολογικά σε κάτι διαφορετικό, εντελώς διαφορετικό.
Από το CO₂ στο πιάτο;
Το πιο φιλόδοξο project στο οποίο συμμετέχει σήμερα η Spora έχει έναν τίτλο που ακούγεται σχεδόν προκλητικός: From CO₂ to Dinner. Πρόκειται για μέρος του διεθνούς Acetate to Food consortium, στο οποίο συνεργάζονται πανεπιστήμια, ερευνητές και επιχειρήσεις με στόχο να διερευνήσουν έναν εντελώς διαφορετικό δρόμο παραγωγής πρωτεΐνης. Ωστόσο, η φράση «τροφή από CO₂» χρειάζεται εξήγηση γιατί το διοξείδιο του άνθρακα δεν μετατρέπεται απευθείας σε φαγητό. Αρχικά μετατρέπεται σε acetate, ένα φυτικό υλικό από βαμβάκι. Το acetate χρησιμοποιείται στη συνέχεια ως πηγή άνθρακα για μικροοργανισμούς κατά τη ζύμωση, αντί των σακχάρων που απαιτούνται συνήθως για την ανάπτυξή τους. Από αυτή τη διαδικασία μπορεί να προκύψει μικροβιακή βιομάζα πλούσια σε πρωτεΐνη. Στην πρώτη φάση του προγράμματος έχουν αναπτυχθεί στελέχη μικροοργανισμών που μπορούν να αναπτύσσονται χρησιμοποιώντας 100% acetate ως πηγή άνθρακα και να παράγουν βιομάζα με περιεκτικότητα άνω του 40% σε πρωτεΐνη. Στο Aarhus University της Δανίας έχει δημιουργηθεί επίσης πιλοτική υποδομή για τη συνέχιση της έρευνας.
Αυτό απέχει πολύ από το να σημαίνει ότι βρέθηκε μια ανεξάντλητη και «πράσινη» πηγή τροφής καθώς μεταξύ των προβλημάτων που έχουν ήδη εντοπιστεί βρίσκονται η απαιτούμενη ηλεκτρική ενέργεια και το κόστος των υποδομών. Η τεχνική, οικονομική και περιβαλλοντική βιωσιμότητα μιας τέτοιας παραγωγής σε μεγάλη κλίμακα παραμένει αντικείμενο έρευνας. Η δεύτερη φάση του project, που καλύπτει την περίοδο 2025-2027, χρηματοδοτείται με έως 162,2 εκατ. κορώνες Δανίας, περίπου 21,7 εκατ. ευρώ, από το Novo Nordisk Foundation και το Gates Foundation. Στο consortium συμμετέχουν, μεταξύ άλλων, τα Aarhus University, University of Copenhagen και Northwestern University, καθώς και εταιρείες όπως Novonesis, Topsoe και Orkla Foods. Με αυτό το σημείο μπαίνει η Spora, αναλαμβάνοντας την απάντηση του ερωτήματος «εάν καταφέρουν να παράγουν με αυτόν τον τρόπο μια νέα πρωτεϊνούχα πρώτη ύλη, πώς θα γίνει φαγητό; Η δεύτερη φάση περιλαμβάνει την ανάπτυξη food prototypes και δοκιμές με καταναλωτές, με την έρευνα να εξετάζει και το πώς τα τρόφιμα αυτά μπορούν να προσαρμοστούν σε διαφορετικές διατροφικές κουλτούρες. Οι φορείς του project έχουν αναφερθεί ακόμη και σε μια μελλοντική δυνατότητα παραγωγής τροφής για περισσότερους από ένα δισεκατομμύριο ανθρώπους τον χρόνο. Πρόκειται για εκτίμηση του δυνητικού μεγέθους που θα μπορούσε να αποκτήσει η τεχνολογία εφόσον αποδειχθεί βιώσιμη και αναπτυχθεί σε μεγάλη κλίμακα, όχι για σημερινή παραγωγική δυνατότητα.
Από το παραπροϊόν σε μια νέα πρώτη ύλη
Πίσω από τη σοκολάτα χωρίς κακάο, τα burgers από πίτα ελαιοκράμβης, τους μύκητες και την πρωτεΐνη που μπορεί κάποτε να έχει ως αφετηρία το CO₂ υπάρχει τελικά ένα κοινό ερώτημα: πόσο από αυτό που σήμερα θεωρούμε υπόλειμμα θα μπορούσε να αποτελέσει την πρώτη ύλη ενός άλλου τροφίμου; Η απάντηση δεν βρίσκεται ακόμη στο ράφι του σούπερ μάρκετ. Το NOTCH έχει ήδη δοκιμαστεί στην αγορά, αλλά αρκετά από τα υπόλοιπα προϊόντα βρίσκονται σε διαφορετικά στάδια έρευνας. Και για να περάσουν στην καθημερινή διατροφή πρέπει να απαντηθούν πολύ πιο δύσκολα ερωτήματα από το αν μπορούν απλώς να παραχθούν όπως αν είναι ασφαλή, αν μπορούν να παραχθούν σε μεγάλη κλίμακα, πόσο θα κοστίζουν και αν το συνολικό περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα δικαιολογεί την ανάπτυξή τους.
Ακόμη και αν η επιστήμη πράγματι μπορεί να δημιουργήσει ένα νέο τρόφιμο, υπάρχει ένα τελευταίο τεστ, πολύ πιο απλό και ταυτόχρονα δύσκολο και ουσιαστικό. Για να αλλάξει όμως πραγματικά τον τρόπο που τρώμε, πρέπει αυτό το τρόφιμο να είναι κάτι που θα θελήσουμε να ξαναβάλουμε στο πιάτο μας.
www.newmoney.gr
Πηγή: www.protothema.gr